【エクストラバージンオイル】

最高級のオリーブオイルです。
熱処理などの化学処理を一切施せず、オリーブの果実を搾ってろ過しただけの一番絞りのオリーブオイル（バージンオイル）です。
酸度は１００ｇ中１ｇを超えない、または１％以下とされています。
酸度がさらに低い０，８％以下のエクストラバージンオイルもあります。

シングルエステート（単一畑）のオリーブによる一番搾り・コールドプレス（30度以上の熱をかけていない抽出方法）のエクストラバージンオリーブオイルがほとんどを占めます。
価格も５００ｍｌあたり１千円〜７千円とお値段も最高級のオリーブオイルで、この等級のオイルは香り、風味、色の全てが完璧であると評価された物です。
一般にエキストラバージンオリーブオイルはサラダ、
マリネの生食や加熱料理の仕上げの香りづけに、よいといわれています。

【バージンオリーブオイル】

バージンオリーブオイルは、酸度が２％以下とされていますが、香り、風味、色が損なわれてはいけません。

【オリーブオイル】(ピュアオリーブオイル)

バージンオリーブオイルと精製したオリーブオイルをブレンドしたオイルです。酸度は１．５％以下となっています。
精製オリーブオイルには味も香りもないので、バージンオイルを加えて風味をだします。その為、ブレンドしたバージンオイルの量と風味によって、出来上がるオリーブオイルに違いがでたりします。

オリーブオイルは焼きもの、炒め物など
加熱料理によいといわれています。

従来は、ピュアオリーブオイルと呼んでいましたが、近代では単にオリーブオイルと表示することになっています。
本場イタリア等では等級の名称として扱われますので、現地では注意して呼ぶようにして下さい。